Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane) — вид кондитерского изделия.
Настоящий марципан — это смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-«марципаны» с арахисом.
Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.
Ежедневное употребление миндаля может уменьшить голод. Исследователи из Университета в Индиане обнаружили, что 43 гр миндаля дает чувство насыщения, как у людей с нормальным весом, так и у людей с избыточным весом. Это происходит из-за высокого содержания моно ненасыщенных жиров, белков и клетчатки.
!!Легенда происхождения
Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. Несколько стран: Франция, Германия, Италия, Эстония — претендуют на звание родины марципана.
По первой версии, причиной изобретения марципана послужил голод. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.
В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.
Марципан употребляется также в виде:
конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
в чистом виде («марципановый хлеб»)
марципанового ликёра
украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
начинки для тортов и других кондитерских изделий
Основные ингредиенты марципана:
миндаль сладкий
миндаль горький
сахар
Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.
Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.
Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.
Дополнительные ингредиенты:
ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.)
красители (натуральные или искусственные)
яйца
Основные методы приготовления:
холодный на яйце
холодный без яиц
горячий
Картошка из марципана
=======
!!Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.
Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).
Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.
Музеи марципана
=====================
!Персипа́н, парципан (от лат. persicus — «персик» и «марципан») — кондитерская смесь, производится аналогично марципану. Вместо миндаля используются ядра абрикосовых или персиковых косточек, в которых содержится горькое вещество амигдалин, который предварительно удаляется. У персипана и марципана разный вкус. Для получения персипана молотая масса ядер абрикосов или персиков (40 %) смешивается с сахаром (60 %). Обычно в сырую персипановую массу добавляется 0,5 % крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.
В кондитерской промышленности персипан используется в качестве замены марципана в выпечке и сладостях. В чистом виде персипан потребляется редко. Персипан по себестоимости дешевле марципана. Спрос на персипан за последние годы значительно вырос, и его цена приблизилась к цене марципана.